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　　“周黑鴨總部在武漢，受疫情影響明顯比其他兩家更嚴(yán)重，中高端的定位，在疫情之下更沒(méi)有性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，周黑鴨的店面普遍偏大，房租、人力等成本相對(duì)較高。在營(yíng)銷層面，周黑鴨的營(yíng)銷定位是偏創(chuàng)意派，營(yíng)銷成本更高。”在談及周黑鴨業(yè)績(jī)時(shí)，徐雄俊表示。 　　同樣業(yè)績(jī)不理想的還有絕味食品。其半年報(bào)顯示，絕味食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收約24.13億元，同比下降3.08%；歸屬凈利潤(rùn)約2.74億元，同比下降30.78%。但總體看來(lái)，絕味食品的業(yè)績(jī)?nèi)苑€(wěn)居行業(yè)第一。 　　而在9月1日，絕味食品最大跌幅出現(xiàn)在開(kāi)盤不久，達(dá)9.98%，股價(jià)最低達(dá)84.78元。當(dāng)日收盤86.75元，跌幅為7.91%，市值為528億元，遠(yuǎn)低于8月31日的573.3億元市值。 　　這與其業(yè)績(jī)表現(xiàn)有一定關(guān)系。2020年上半年，絕味食品共有門店12058家，收入24.13億元，單店平均收入僅20萬(wàn)元。與2019年上半年單店平均收入23.5萬(wàn)元和2018年上半年單店收入22萬(wàn)元相比，下滑10%。 　　不僅如此，絕味食品凈利潤(rùn)增速也在減緩。數(shù)據(jù)顯示，2017-2019年，絕味食品凈利潤(rùn)增速分別為31.93%、27.69%和25.06%。 　　值得注意的是，煌上煌交出了一份營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙增長(zhǎng)的答卷。其半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，煌上煌今年上半年實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入約13.65億元，同比增長(zhǎng)16.77%；報(bào)告期內(nèi)的歸屬凈利潤(rùn)約1.58億元，同比增長(zhǎng)12.25%。 　　實(shí)際上，對(duì)比“鹵味三巨頭”近幾年的財(cái)報(bào)可以看出，絕味食品和周黑鴨均有下滑趨勢(shì)，而煌上煌則穩(wěn)步增長(zhǎng)。2017~2019年，絕味食品實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)分別約5.02億元、6.41億元和8.01億元；同時(shí)期周黑鴨實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)分別約7.62億元、5.4億元和4.07億元；煌上煌實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)分別約1.41億元、1.73億元和2.2億元。 　　對(duì)此朱丹蓬認(rèn)為：“煌上煌之所以能夠保持上升態(tài)勢(shì)，主要是因?yàn)榻鼛啄觊_(kāi)店擴(kuò)張迅猛，新店基本上都有一定的消費(fèi)紅利，能夠帶動(dòng)業(yè)績(jī)。而老店都會(huì)有消費(fèi)疲勞的情況?！? 　　經(jīng)銷模式成關(guān)鍵 。 。 　　實(shí)際上，“鹵味三巨頭”的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)聚焦在了經(jīng)銷模式上。 　　據(jù)了解，此前周黑鴨為直營(yíng)模式。其財(cái)報(bào)顯示，2019年上半年，周黑鴨86%以上的收入來(lái)源于自營(yíng)門店。直到2019年11月，周黑鴨解禁加盟政策，先后簽下貴州、廣西特許經(jīng)銷商。2020年6月22日，周黑鴨宣布正式開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)模式。 　　截至2020年6月30日，周黑鴨線下門店仍以自營(yíng)門店為主，其中，門店總數(shù)達(dá)1367間，其中自營(yíng)門店1246間，特許經(jīng)營(yíng)門店121間。 　　對(duì)于周黑鴨開(kāi)放加盟模式，朱丹蓬認(rèn)為：“近幾年周黑鴨業(yè)績(jī)一直處于下滑狀態(tài)，足夠證明其直營(yíng)模式紅利已盡。與此同時(shí)，煌上煌通過(guò)加盟模式在全國(guó)范圍迅速?gòu)?fù)制門店，讓周黑鴨地位受到威脅，其不得不反思接下來(lái)的路該如何走。” 　　正如朱丹蓬所說(shuō)，2017~2019年，周黑鴨營(yíng)收分別為32.49億元、32.12億元和31.86億元；凈利潤(rùn)分別為7.62億元、5.4億元和4.07億元。 　　周黑鴨加盟商王強(qiáng)（化名）向記者表示：“之前自己開(kāi)店，沒(méi)有品牌效應(yīng)，效益也不好。今年6月份周黑鴨放開(kāi)加盟政策，選擇加入周黑鴨，無(wú)論是產(chǎn)品、裝修還是管理模式，總店都會(huì)對(duì)加盟店進(jìn)行指導(dǎo)，比自己摸索要省心不少。雖然是剛剛開(kāi)店，但畢竟有品牌力擺在這，效益還不錯(cuò)，日均營(yíng)業(yè)額在3000元左右?！? 　　與剛剛開(kāi)放加盟政策不同，絕味食品一直以來(lái)采用加盟模式，迅速在國(guó)內(nèi)做大規(guī)模。其財(cái)報(bào)顯示，截至2019年6月末，絕味食品開(kāi)設(shè)門店數(shù)量已達(dá)10598家，而周黑鴨只有1255家門店。 　　另外，煌上煌目前為直營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)、特許加盟經(jīng)營(yíng)和經(jīng)銷商相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)模式，門店擴(kuò)張速度迅速。其2019年業(yè)績(jī)報(bào)告中表示，今年計(jì)劃新開(kāi)設(shè)門店1200家，門店總數(shù)將接近5000家。數(shù)據(jù)顯示，截至2019年底，煌上煌門店數(shù)量為3706家，同比增加23.2%。 　　快消專家于潤(rùn)潔認(rèn)為，加盟模式提高了企業(yè)疫情期間的抗風(fēng)險(xiǎn)能力：“絕味食品以加盟為主，選址貼近商業(yè)區(qū)和居民社區(qū)，在疫情防控影響之下，自主經(jīng)營(yíng)的加盟商復(fù)工較為便利；而周黑鴨以自營(yíng)模式為主，更傾向于在重要的交通節(jié)點(diǎn)開(kāi)店，店員也屬于雇傭制，因此受疫情防控影響更大。” 　　不過(guò)，不同的經(jīng)銷模式各有利弊。王強(qiáng)告訴記者：“直營(yíng)模式最大的優(yōu)勢(shì)就是盈利能力更穩(wěn)更強(qiáng)，但靈活度較差、發(fā)展速度更慢，很有可能導(dǎo)致企業(yè)錯(cuò)過(guò)最佳紅利階段。相比而言，加盟模式更加粗放，但對(duì)于企業(yè)回收成本、盤活現(xiàn)金流有一定優(yōu)勢(shì)?！? 　　多品牌混戰(zhàn) 　　弗若斯特沙利文咨詢公司研究報(bào)告顯示，到2020年休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模將達(dá)到1235億元，未來(lái)5年仍然增速最快。 　　目前鹵制品產(chǎn)業(yè)的格局呈現(xiàn)多品牌混戰(zhàn)的局面。8月13日，在“2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上， “2020中國(guó)鹵味十大品牌” 正式揭曉，除了“鹵味三巨頭”之外，上榜品牌還包括紫燕百味雞、久久丫、精武鴨脖、降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨。 　　而隨著紫燕食品籌劃在A股掛牌上市，或?qū)?duì)“三巨頭”造成沖擊。資料顯示，紫燕食品成立已有20年時(shí)間，代表產(chǎn)品包括紫燕百味雞、夫妻肺片、藤椒雞、紫燕鴨（鵝）等，同時(shí)涵蓋鴨脖、鴨翅、豆干等。目前，其門店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)4000家，僅次于絕味食品，覆蓋上海、北京、廣州、深圳等百余座城市，去年?duì)I收達(dá)40億元。 　　除此之外，休閑零食行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者三只松鼠（300783.SZ）、良品鋪?zhàn)樱?03719.SH）、百草味等均滲透到鹵制品細(xì)分領(lǐng)域。其中，三只松鼠推出的統(tǒng)一包裝的抖胃味肉食系列，上線一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，月成交12萬(wàn)單排名第一。 　　值得注意的是，雖然各個(gè)品牌發(fā)展勢(shì)頭非常強(qiáng)勁，但各大鹵制品品牌的市場(chǎng)占有率較低。弗若斯特沙利文咨詢公司研究報(bào)告顯示，絕味鴨脖市場(chǎng)占有率為8.6%，周黑鴨為4.6%，紫燕百味雞則為3%，剩下約80%的市場(chǎng)，都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營(yíng)小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌當(dāng)中。 　　朱丹蓬向記者表示：“目前鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)還處于跑馬圈地的階段，門店是衡量競(jìng)爭(zhēng)力的主要標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)擁有更多門店，誰(shuí)將可能占有更高市場(chǎng)占有率。”換句話說(shuō)，鹵味行業(yè)的絕對(duì)領(lǐng)導(dǎo)者還未出現(xiàn)，競(jìng)爭(zhēng)也不止“三巨頭”參與其中。 　　面對(duì)乾坤未定的市場(chǎng)格局，各大鹵制品企業(yè)也在做新的品類探索。其中，像鹵味海鮮等產(chǎn)品呈現(xiàn)日?；厔?shì)，多以真空包裝、罐頭包裝的海帶、魚(yú)干為主。 　　于潤(rùn)潔認(rèn)為：“近兩年在傳統(tǒng)的鴨副產(chǎn)品鹵味外，水產(chǎn)鹵味、其他畜禽鹵味等產(chǎn)品日益增多，類似獅頭牌鹵味研究所這樣的新潮品牌和綜合消費(fèi)模式日益增多，這對(duì)傳統(tǒng)鹵味食品企業(yè)將產(chǎn)生重要沖擊。國(guó)內(nèi)飲食不同地域的食材差異和口味差異，也將給鹵味食品帶來(lái)更豐富的產(chǎn)品創(chuàng)新和新品牌成長(zhǎng)空間?！? 　　如今，國(guó)內(nèi)鹵制品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局呈現(xiàn)較為分散的局面，在這條千億賽道上，“三巨頭”之爭(zhēng)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束，與此同時(shí)后來(lái)者來(lái)勢(shì)洶洶，誰(shuí)能笑到最后仍需留給市場(chǎng)檢驗(yàn)。 責(zé)任編輯：陶然