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味精的主要成分為谷氨酸鈉，是一種鮮味調(diào)味料，鮮度極高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽并存時(shí)才能顯出。

雞精的主要成分是谷氨酸鈉和鹽。另外還有糖、雞骨粉、香辛料、雞味香精、嘌呤、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成?？梢?，味精是雞精的原料之一。

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味精與雞精有何不同

① 生產(chǎn)方式不同：味精是發(fā)酵產(chǎn)品；雞精是各種食物加工而成的調(diào)味品。

② 成分不同：雞精的成分更加復(fù)雜，因此鮮度比味精高。

③ 作用不同：味精是一種增鮮劑，不能改變食物原有的味道；雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，既有味精的鮮，又有添加物的香。

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雞精到底有沒(méi)有害

最早關(guān)于“味精有害健康”的傳言源于它的成分：谷氨酸鈉。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，在1908年由日本人發(fā)現(xiàn)的，雖然現(xiàn)在味精主要的生產(chǎn)方式是細(xì)菌發(fā)酵，但是半個(gè)世紀(jì)前，也有過(guò)通過(guò)工廠直接合成生產(chǎn)的經(jīng)歷。

于是很多人就覺得，這么“化學(xué)”的名字，加上“工廠合成”，一定不健康！

但其實(shí)，館長(zhǎng)要告訴大家：這種想法其實(shí)沒(méi)有任何科學(xué)依據(jù)。“谷氨酸鈉”雖然聽起來(lái)很“化學(xué)”，但是這種成分最早由日本人從昆布中提取，在很多水產(chǎn)品中都含有，目前主要通過(guò)細(xì)菌發(fā)酵的方式來(lái)生產(chǎn)，是相當(dāng)天然的東西。

無(wú)論是美國(guó)的食品與藥品監(jiān)督管理局(1959年)，還是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織(1987 年)，或者是歐盟食品科學(xué)委員(1991 年)等各類組織，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)研究，都把味精在食品分類中歸為安全類。

只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：在大劑量攝入下，對(duì)于某種非常敏感的老鼠可能會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒性。不過(guò)要達(dá)到這種效果，一個(gè)60kg的成年人，需要一次性吃下900g左右（差不多1公斤）的味精。

也就是說(shuō)，除非你把味精當(dāng)水一樣喝，當(dāng)飯一樣吃，才有中毒的可能性。館長(zhǎng)相信應(yīng)該沒(méi)有人會(huì)這樣做……

而且科學(xué)表明，做飯時(shí)添加味精不僅不會(huì)危害健康，適量食用對(duì)身體還有一定的好處！

味精能夠刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發(fā)揮增進(jìn)食欲的作用，并且誘導(dǎo)消化液的分泌，促進(jìn)食物的消化吸收。

味精進(jìn)入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，人體代謝谷氨酸的過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生一些焦谷氨酸，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過(guò)程，降低血液中有毒的氨的濃度。

焦谷氨酸還會(huì)在大腦中參與蛋白質(zhì)及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中樞的功能。

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雞精加熱后會(huì)產(chǎn)生致癌物嗎

味精的主要成分谷氨酸鈉，在超過(guò)120℃的環(huán)境中，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉?！敖构劝彼徕c會(huì)致癌”也成了“味精加熱后致癌”傳言的依據(jù)。

但實(shí)際上，科學(xué)研究表明，“焦谷氨酸鈉”這種物質(zhì)并不會(huì)致癌，所以這個(gè)“味精加熱后有害”的傳言也是站不住腳的。

不過(guò)味精加熱變成焦谷氨酸鈉后，“鮮味”會(huì)消失，等于味精最大的功能——提鮮的作用就沒(méi)了，所以為了防止這樣的情況發(fā)生，做菜時(shí)放味精還是建議：最后收鍋的時(shí)候放。

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味精食用兩大忌

從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，味精的最大問(wèn)題是鈉含量比較高，就和食鹽中含有鈉是一個(gè)問(wèn)題。添加過(guò)量會(huì)導(dǎo)致鈉攝入過(guò)多，引起口部不適，口渴；且長(zhǎng)期攝入過(guò)量吃會(huì)導(dǎo)致便秘、胃腸道疾病。高鈉飲食還容易導(dǎo)致高血壓，還可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

  忌特殊人群  

分娩三個(gè)月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過(guò)量的味精，因?yàn)槲毒械墓劝彼徕c通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，與血液中的鋅生成不被機(jī)體吸收利用的谷氨酸鋅，并隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。

老人和需要控制鹽分的人也不宜多食，家里有高血壓病人和小孩、腸胃道疾病人群更要注意，不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。

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這些菜不宜放味精

酸味明顯、醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

  放了糖的菜  

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有表現(xiàn)。

但如果在甜口味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，“雞茸玉米羹”、“香甜芋茸”、“番茄大蝦”等甜口菜肴中不能加味精。

  肉類為主的菜  

肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，所以其實(shí)沒(méi)必要再添加味精啦。

除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

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怎樣健康的吃出“鮮味”

歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布的評(píng)估報(bào)告稱，每人每天每公斤體重，谷氨酸的最大攝入量是30毫克，也就是說(shuō)一個(gè)60公斤的人，每天味精攝入量不超過(guò)1.8g，大概就是三分之一啤酒蓋。所以，不要再一次放一大勺味精了。

做菜時(shí)放入味精只是起到提鮮的作用，加入過(guò)多反而影響菜肴口感。大家在做菜的時(shí)候食鹽與味精的比例最好控制在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到鮮美柔和的口味。

  發(fā)掘天然食材的鮮味  

想要追求鮮美的味覺享受，除了通過(guò)添加調(diào)味品增加菜肴中的鮮味，其實(shí)最好的“鮮”是來(lái)自食材本身。

①大海中的鮮味

海鮮的鮮相信大家都有所體會(huì)。比如新鮮活魚剛殺了五分鐘之內(nèi)入鍋，熬出乳白色的湯，除了鹽甚至可以不用添加任何調(diào)料，那股鮮美就足夠讓人錘煉三尺了。

海藻是所有食材當(dāng)中游離麩氨酸含量最高的生鮮食材，高達(dá)30%，可以用于熬湯或出汁。

曬干的小魚干、蝦皮蝦干等等直接吃就很鮮了，如果蝦頭炸成蝦油，或把蝦皮磨成粉，就變成了天然的味精。

深秋之時(shí)，熬上—罐蟹油，可以吃到來(lái)年春天。無(wú)論燒菜、制餡心，還是下面條，都可以放入適當(dāng)?shù)男酚?，其味之鮮，不可言傳。

另外，用蝦籽和魚籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜，先入蝦籽或魚籽，其增鮮效果，不亞于味精。

②植物中的鮮味

蘑菇是帶有鮮味的經(jīng)典食材，所以家里可以常備一些干香菇、干花菇，在很多小炒和湯水里面可以提味。

醬油是最常見的提鮮調(diào)料。發(fā)酵黃豆、醬油、味增、納豆、腐乳這些豆類發(fā)酵產(chǎn)品，都可以起到提鮮的作用。

番茄。是的，番茄也可以提鮮，最好的辦法是把番茄和其他食材一起烹飪，會(huì)極大地增加食物的鮮味。

竹筍也是自帶“鮮味”的一個(gè)食材，江南名菜腌篤鮮傳統(tǒng)的做法是不加鹽和味精等任何調(diào)料，就是運(yùn)用了竹筍中的天然鮮味。

高蛋白食物提供了人類味覺上本源的鮮味。生魚片、清蒸魚、涮羊肉、烤全羊、煎牛排……這些經(jīng)典肉菜只要原料夠好，它們即使只有鹽和簡(jiǎn)單的料理也能足夠鮮美。

風(fēng)干火腿、腌制肉、培根等經(jīng)過(guò)一定加工的肉類，也都是以鮮著稱。

各種奶制品也能起到提鮮的作用。比如意面經(jīng)常在做好之后再現(xiàn)磨一層帕瑪森奶酪，提味就是一個(gè)原因。

相信大家看完今天的文章

已經(jīng)不會(huì)再對(duì)味精“談之色變”了。

當(dāng)然，想要給味覺帶來(lái)鮮美享受，

也不妨試試從天然的食材中就可以挖掘，

同樣可以帶來(lái)極致的味覺體驗(yàn)。

你平時(shí)喜歡放味精/雞精嗎？